2014. január 25., szombat
Fűszeres csoki és izgi bonbonok
Elérkeztünk az utolsó részhez, melyben a Karácsonyi desszertdoboz tartalmáról fecsegek. De, mint a legtöbb eddigi receptnél, itt is kiemelném, hogy nem kell megvárni a következő karácsonyt ahhoz, hogy kipróbáljátok, mert a finom csokik és bonbonok bármely nap bármely órájában fogyaszthatóak! Oké, ez nem egy dietetikus szakember állítása, csupán egy csokoholista (hobbi)cukrász "napi bölcsessége". :-DDD
A csokoládé lényege, hogy jól kell tudni bánni vele. Na jó, nem is! A lényege, hogy befaljuk!!! :) Ám ha mi készítjük otthon, akkor ismerni kell a fortélyokat. Én ebben még messze vagyok a profi szinttől, nem úgy Bobojka, akit már többször emlegettem. Nem is hagyhatom ki, hiszen az ő bonbonkészítő tanfolyama ragadott magával, legalábbis a különleges ízek világába mindenképpen, hiszen magával a bonbonkészítéssel már 10 éve is próbálkoztam. Igaz, akkor még a temperálás nem hatott meg és anélkül is egész jó kis bonbonokat gyártottam, noha nem volt könnyű őket kiimádkozni a formából.
Tekintettel arra, hogy az étcsokival a legkönnyebb dolgozni, ráadásul az illik legjobban bonbonkapszulának, így az étcsoki titkait árulom el Nektek. Amúgy csak az olvasztási hőfokokban van némi különbség a csokifajták között.
Először is, bonbon illetve öntött, kézműves csokoládé készítésére mindenképpen válasszunk jó minőségű csokoládét! Én korábban Callebeauval dolgoztam, de most kipróbáltam egy egyszerűbb és persze olcsóbb fajtát, ami trüffelkrémnek már nagyon bevált. Ez azonban csak 40%-os, és itt bizony számít a kakaótartalom, úgyhogy biztosan könnyebb dolgunk lesz egy kb. 70%-os fajtával. Mellesleg Bobojkánál a legkülönfélébb csúcs minőségű csokoládékból válogathatunk dekára. Hamarosan le is meózom ezt a pazar választékot. :)
Ami a legnagyobb munkát jelenti, az a csokoládé temperálása. Ehhez egy lábosra, vízre és egy ráhelyezhető fémtálra van szükségünk, ugyanis a csokoládét lassan kell vízgőz felett felolvasztani. Ha a vizünk már forr, akár le is húzhatjuk a tűzhelyről, de legalábbis állítsuk a legkisebb fokozatra. Tegyük a lábosra a fémtálat benne a kockákra tört csokival úgy, hogy ne érjen a vízbe. A siker érdekében érdemes beruházni egy cukor hőmérőre, én egy olyan szilikon keverőkanalat vásároltam (ugyan nem olcsó sajna), aminek a közepén fut a mérőpálca és a tetején található a digitális kijelző. Ezzel egyszerre tudom átforgatni a csokoládét és ellenőrizni a hőmérsékletét. Semmilyen csokoládét nem szabad 45-50° felé melegíteni. Ha 40-45° körül elértük a cseppfolyós állagot, akkor még instabil a szerkezete, ezért van szükség arra, hogy elvileg márványlapon spatulák segítségével gyorsan addig mozgassuk (ehhez egy videó segítségül), míg 27°-ra lehűl. Ekkor már a dermedés határán van, nem szabad tovább hűteni. Visszaöntjük a fémtálba és a vízgőz felett visszamelegítjük 30-31°-ra. Ekkor a stabilitása megmarad és kiönthetjük a bonbonformákat. Ha nincs márványlapunk, akkor megteszi egy nagy fémtálca, jól lepucolt tepsi is, a hideg felület a lényeg.
A bonbonkapszula készítésénél figyeljünk arra, hogy a csokival színültig feltöltött formából 1 perc után már önthetjük is vissza a tálba a csokoládét. Alaposan folyassuk ki, hogy minél vékonyabb, roppanósabb kapszulánk legyen. A jól temperált csokoládénak szobahőmérsékleten (20-23°C) vissza kell dermednie. Nyáron légkondi nélkül ne nagyon próbálkozzunk, télen az ablaknyitás segítségünkre lehet.
Ha a kapszulánk készen van, akkor betölthetjük a bonbonokat ízlésünk szerint. Én az úgynevezett ganache-okat kedvelem, ami lényegében a trüffelkrémhez hasonlóan felfőzött tejszínbe olvasztott csokoládét jelent. Egy tábla betöltéséhez (amin általában 24-30 bonbonforma van) 60 ml tejszín és 120 g csokoládé szükséges. A kedvencem a kardamomos fehércsoki ganache-val töltött bonbon, ezt feltétlenül kóstoljátok meg, ha Bobojkánál jártok! Szenzációs! Aztán nagyon finom a szerecsendióval fűszerezett tej- és étcsokis keverékből készült ganache krém, lehet használni pl. levendulát, amit a tejszín felfőzése során áztatunk bele, majd leszűrjük, mielőtt belekerül a csokoládé. Karácsonyra, mivel nálam most sós-karamell szezon van, készítettem ama bizonyos ínycsiklandó sós-karamellás csokikrémet, azzal is mennyei volt. De kerülhet bele akár marcipán, különféle magok: mandula, pisztácia, pekándió... vagy kandírozott gyümölcsök: narancs, gyömbér, liofilizált málna. Sőt, akár likőrökkel is megbolondíthatjuk a krémeket. A lehetőségek tárháza végtelen és variálható!
Nem is beszélve az egyéb extrém ízekről, mint a rózsabors (szintén nagy kedvenc lett, eszméletlen finom aromája van), de akár rozmaring és só is jöhet.
Kb. 1 évvel ezelőtt kóstoltam életemben először sós étcsokit, és bár sokat várt a felbontásra, ami nálam nagy csoda, hatalmas meglepetést okozott. Alapvetően tejcsokis vagyok, ezért sem hozott sokáig lázba, de a sós étcsoki valami frenetikus dolog! Innentől kezdve pedig érdekeltek már a különböző pikáns ízvariációk, amiket már csokilapokon próbáltam ki. Ez esetben ugyanúgy temperáljuk a csokit, mint ahogy leírtam. Majd megtisztított fémfelületre, esetleg ehető festékkel készült mintás fóliára öntjük, lapáttal egyenletes vastagságúra elkenjük és a tetejét megszórjuk a választott ízesítőanyagokkal. Volt: sós-rózsaborsos, sós-rozmaringos, narancsos-gyömbéres, citromos-narancsos. Megvárjuk, amíg megszilárdul, majd forró vízbe mártott késsel darabokra vágjuk.
Kb. 1 évvel ezelőtt kóstoltam életemben először sós étcsokit, és bár sokat várt a felbontásra, ami nálam nagy csoda, hatalmas meglepetést okozott. Alapvetően tejcsokis vagyok, ezért sem hozott sokáig lázba, de a sós étcsoki valami frenetikus dolog! Innentől kezdve pedig érdekeltek már a különböző pikáns ízvariációk, amiket már csokilapokon próbáltam ki. Ez esetben ugyanúgy temperáljuk a csokit, mint ahogy leírtam. Majd megtisztított fémfelületre, esetleg ehető festékkel készült mintás fóliára öntjük, lapáttal egyenletes vastagságúra elkenjük és a tetejét megszórjuk a választott ízesítőanyagokkal. Volt: sós-rózsaborsos, sós-rozmaringos, narancsos-gyömbéres, citromos-narancsos. Megvárjuk, amíg megszilárdul, majd forró vízbe mártott késsel darabokra vágjuk.
Kicsit elkalandoztam az ízek táján, de a bonbonjaink még nincsenek készen. Fontos, hogy a betöltéskor hagyjunk helyet a csokitalpaknak, tehát maradjon 1-2 mm a formából. A betöltött formákat a hűtőbe tesszük, hogy jól megdermedjen a tejszínes csokikrém, majd következhet az ún. talpalás, amikor is ismét feltöltjük a temperált, olvasztott csokoládéval a formát, hogy lezárjuk a kapszulákat. Amint feltöltöttük, egy lapát/spatula segítségével, amit végighúzunk a forma felületén, máris visszatolhatjuk a fémtálba a felesleges csokoládét. Hűtőbe tesszük, hogy dermedjen, majd később fejre fordítva óvatos ütögetésekkel kiborítjuk a kész bonbonokat. Ha jól temperáltuk a csokoládét, akkor ez sima ügy. Ha beragadtak, akkor van még mit gyakorolni.
Az alábbi képeken látható, hogy a bonbonok esetén a temperálás egész jól sikerült, szép fényesek lettek. Azonban a csokilapok sajnos foltosak lettek, mert nem sikerült stabilizálni a csoki szerkezetét. Bár így kevésbé voltak mutatósak, azért az ízűkkel és ezáltal a fogyaszthatóságukkal nem sok baj volt! ;)
Az alábbi képeken látható, hogy a bonbonok esetén a temperálás egész jól sikerült, szép fényesek lettek. Azonban a csokilapok sajnos foltosak lettek, mert nem sikerült stabilizálni a csoki szerkezetét. Bár így kevésbé voltak mutatósak, azért az ízűkkel és ezáltal a fogyaszthatóságukkal nem sok baj volt! ;)
Jó próbálkozást!
Feliratkozás:
Megjegyzések küldése
(Atom)
Galéria
Szösszenet magamról
Minden ott kezdődött, hogy csokoholistának születtem...
... aztán belecsöppentem a hihetetlen és lenyűgöző tortakreációk világába, és itt ragadtam. Immáron cukrászként keresem a lehetőséget az álmaim megvalósításához. Ennek első lépése, hogy egyfelől saját alkotásaimat, legkedveltebb receptjeimet, tapasztalataimat, másfelől inspirálóim csodás műveit megosszam Veletek. Remélem, hogy aki erre jár, talál kedvére valót.
Kellemes barangolást kívánok!
Andi
Partnerek
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése